【明酒探秘】酒中奇花——明绿液

      引言：中国是白酒的故乡。在960万平方公里的大地上，几乎每一方水土都养育着一方人，也孕育这一方酒。水土有别，酒的风格也截然不同。在名酒璀璨的徽州大地上，明绿液酒凭借绵、柔、爽、净、香的独特风格，受到了诸多爱酒人士的喜爱。今天，就让我们跟随全国劳动模范、国家高级酿酒师、明光酒业技术质量部酿酒总工程师赵玉龙一起探寻明绿液酒的奥秘。

      有道是：“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。”我是一个爱酒的人，更是一个喜欢酿酒的人。酿造明绿液酒是我的荣耀和一辈子的坚持。

明光酒业酿造的明绿液酒是中国白酒中的酒中奇花，是用绿豆酿酒的典范。她开创了中国白酒香型的历史先河，填补了中国白酒香型的又一大香型——明绿香型。这是明酒几代人的智慧结晶和心血凝聚，体现了明酒人敢为天下先的奋斗精神和创新精神，是前无古人的佳作。

      绿豆在《本草纲目》中称之为“真济世之良谷也”，中医认为“绿豆性味甘寒，入心，胃经，具有清热解毒、消暑利尿、抑菌之功效，属药食同源之根本。”绿豆中所含的绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物以及胰蛋白酶抑制剂可与有机毒素相结合，形成沉淀物，不易被胃肠道所吸收，能帮助体内毒素排出。所以有“豆里乾坤大，一豆装日月”的禅味。

      一杯好酒让人沉醉，但酿酒的过程却并不轻松。行业内有一句俗话，叫“三年入行，五年懂行，十年称王。”而明绿液酒的酿造从上世纪六十年代开始研制，到八十年代中期定型，并获得国家发明专利和国家绿色食品标识。上下求索二十余年，从而验证了明光酒业酿酒人的初心“只为了一瓶好酒”和“酿好酒、多酿酒”的使命。

      由于当时生产操作工艺有限，在酒的口感上始终有一个问题困扰着我们，之前我们一直使用小麦、大麦、豌豆为原料进行制曲作糖化、发酵剂，但酿制出的绿豆酒口感爆辣，不丰满，豆腥味较重，不被消费者和专家们所接受。为了攻克这一难题，我和我的同事们在近三十年坚持尝试，不断调整原料的配比，不断创新生产工艺参数，进行大量的实验，反复研究和总结。经不懈的努力，首用绿豆制曲，加大了微生物的驯化空间，使糖化、发酵、增香三大功能完美的结合，从感官、理化指标、香味均达到理想的目标，为“酿好酒，多酿酒”奠定了基础，进一步完善了酿造明绿液酒的生产工艺。

      在酿酒方面，我们坚持老五甑原窖法工艺，以绿豆为主粮，配以东北优质高粱为原料。采用“六分法”操作，即：“分层投粮、分层发酵、分层出窖、分层蒸馏、分段摘酒、分级储存”。完善了“一高二低一长”的方式（高温润粮，低温发酵、低温馏酒，储存时间长），坚持固态发酵，固态蒸馏，充分将绿豆的香味物质和更多的健康因子溶解在酒中，进行清蒸清吊，取前两个馏分的明绿液酒入库，用陶坛储藏五年以上，将原酒香味分子重新排列组合，去腥辣、增柔和，体豆香，完美体现了时间的悠存。这样酿造得到明绿液酒的酒体是“豆香典雅纯正、绵甜爽净，回味其长，杯留其香”，深得业内专家和广大消费者一致好评。酒界泰斗秦含章老先生说“明光用绿豆酿酒开天下之先河”，酒界功臣李大和说“明绿液酒，淡绿色，清亮透明，酒香、豆香幽雅，陈香舒适，甘润谐调，爽净味长，具有本品固有的典型风格”。

      这世界没有一个故事是虚构的，没有一杯酒是雷同的。明光酒业酿造的明绿液酒温柔婉约，魅力典雅，倾尽仁孝和情义。在世界六大蒸馏酒中，法国白兰地酒称之为“爱情之水”，俄罗斯的伏特加酒称之为“生命之水，而我们明酒人酿造的明绿液酒可称之为“健康之水”。明绿液酒是盛开的花，芬芳满天涯;明绿液酒是健康的水，但愿人长久;明绿液酒是寄情的月，千里共婵娟;明绿液酒是燃烧的火，不识愁滋味;明绿液酒是奔腾的马，猎猎西风行。

      让我们闲坐斟一杯明绿液酒，静品五味人生。明光酒业酿酒人终将坚持酿一瓶好酒，奉献给社会，奉献给爱酒和更爱健康的广大消费者们。

（文：明绿液酿造技艺传承人 赵玉龙 图：范新发 孔继萍 程非凡 编辑：程非凡）

      作者简介：赵玉龙，男，1956年人，1979年加入明酒跟随师傅董泽保学习酿酒，先后担任酿酒车间组长、酿酒车间主任、工会主席等职务，现任明光酒业技术质量部酿酒总工程师。赵玉龙从事酿酒40余年，刻苦钻研老明光酿酒技艺，不断完善和创新明绿液酒全国首创工艺，为明光酒业产品质量的优化和提升做出了重要贡献。2002年获得安徽省劳动模范称号，2011年获安徽省轻纺行业建功“十二五”劳动竞赛先进个人称号，2014年被全国总工会授予“全国五一劳动奖章”，并通过国家高级酿酒师专业技术职称认证，2015年获“全国劳动模范”荣誉称号。